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      酒的人文起源與發展

      王建榮
        古往今來,在大量文學作品中,經常出現酒,“李白斗酒詩百篇”,古今小說中人物豪飲的“海量”更給人們留下很深的印象,那么,酒是何時產生的呢?古人有那么大的酒量嗎?古代的酒與現代的酒有何區別?本文試從人文的角度分析探討,以示我國酒文化的厚重。
          一、酒的起源是一個有趣而復雜的課題
        我國古代對酒的起源有許多說法。據《呂氏春秋·勿躬》和《世本》記載,儀狄作酒的說法流傳后世。在醫書《素問·湯液醪醴論》中,更有人文始祖黃帝與岐伯關于制酒的對話。而比較著名的還是杜康或少康造酒說。當然,這些都屬于人文傳說,同火的使用一樣,酒也絕不可能是某一個人的發明。
        西晉江統在《酒浩》中說:“酒之所興,肇自上皇,或云儀狄,一曰杜康。有飯不盡,委余空桑,郁積成味,久蓄其芳。本出于此,不由奇方”(《古今圖書集成·食貨典》)。他認為,煮熟了的食物丟在野外就會變成酒,而不是某一位古人所發明。這種見解無疑否定了“儀狄始作酒醪”之類的說法。
        我國古代亦不乏自然發酵的記載。袁翰青先生在《中國化學史論文集》中曾列舉了周密《癸辛雜談》、元好問《蒲桃酒賦·序》、劉祚蕃《粵西偶記》中關于古代山梨,葡萄久儲而自然發酵成酒的記載。
        人類進入農耕文明后,谷物自然酒化現象的記載也不乏文獻?!痘茨献?middot;說林訓》中說:“清醠之美,始于耒耜”,認為制酒與農業生產同時生產。我國造酒起源很早,大約在新石器晚期就較普遍了,這一點,可以從考古發掘中找到旁證:在龍山文化遺址中就曾出土了大量尊、壺、斝、盉、杯等陶制酒器。
        在我國文獻記載中充分反映出殷商時代造酒是十分發達的。殷人嗜酒之烈,在歷史上也是十分罕見的?!渡袝?middot;微子》、《尚書·酒誥》、《詩·大雅·蕩》中,充分反映出殷代統治者是因沈酗于酒而亡國。西周銅器《大盂鼎》銘文中記有“唯殷邊侯甸,雩依征內,避率肄于酒,故喪追祀。”從殷代青銅酒器被發掘出來的品種與數量,也可以證明殷商時嗜酒成風,且造酒也十分發達。
        二、古來有曲造酒,糵造醴之說
        按現代理論分析,酒是含有酒精即乙醇的飲料。各種各樣的酒,其制作方法,大致可分為釀造酒與蒸餾酒兩大類。但無論哪一種酒中所含的酒精,都是由糖類(如葡萄糖、麥芽糖等)經過酵母菌的發酵才會產生。
        野生的水果中含有糖,假如遇到自然界中存在的酵母菌,就會通過自然發酵產生酒精;各種糧食作物中的淀粉也是這樣,經過大自然中所存在的某些微生物糖化,谷物發芽時自身也會產生糖化酵素,糖化后的糧食作物再通過酵母菌即可酒化。因而,水果或谷類作物自然發酵而成為酒,這種現象是正常而又不難見到的。
        遠古時期的人們發現了這種食物酒化的現象,經過長期觀察,并不斷總結,逐步就會有意識地造酒,并總結出造酒的技術。
        從甲骨文中分析,殷代已經以黍為主要原料,用“糵”作為糖化劑釀造甜酒“醴”,和用曲作為糖化劑與酒化劑釀造香酒“鬯”(詳見溫少峰、袁庭棟《殷墟卜辭研究———科學技術篇》第八章第五節)。
        糵,即發芽的谷物種子,它所含的糖化酵素可以促使淀粉水解為葡萄糖。我們的祖先曾長期用以生產麥芽糖(即飴糖),殷周時也用作制酒工藝的第一步。這種方法生產的醴是一種甜酒,酒味不濃,因而后來就不再生產?!短旃ら_物》卷十七中記有“古來曲造酒,糵造醴,后世厭醴味薄,逐至失傳,則并糵法亦亡。”
        曲,是一種既含有富于糖化能力的絲狀菌毛霉,又含有富于酒化能力的酵母等多種微生物的淀粉塊。曲的使用,是我國古代在微生物利用上的重大創造。曲可以使淀粉的糖化與酒化兩個步驟同時進行,直接將谷物變為酒,這就是近代所稱的“復式發酵法”。
        《尚書·說命》和《禮記·月令》中都有“曲蘗”的記載,《左傳·宣公十二年》有“曲”的記載。曲的發現是我們的祖先在實踐中長期觀察、總結的結果,是制酒史的一個轉折點。此后,我國酒的生產與制曲密不可分,而且酒的品種與質量的發展,主要是通過曲的生產與改進來進行的。
        周代不僅有“酒正”、“漿人”、“大酋”、“酒官”等專門掌管釀酒的職官,《禮記·月令》中已有了十分精辟的制酒經驗總結:“乃命大酋,秫稻(指制酒的原料)必齊,曲糵必時,湛熾必潔,水泉必香,陶器必良,火齊(指發酵時溫度掌握)必得,兼用六物。大酋監之,無有差貸。”這里把制酒中各方面應注意的事項都已講到了。按這類方法生產出的酒又分為三類:“事酒”可能是普通的連糟酒,“昔酒”,可能是陳年老酒,“清酒”,可能是濾出渣滓的酒。
        酒在存放過程中會產生“酯化”現象,增加酒的香味。由周代“昔酒”的名稱,可知道周人已經有了這種經驗,開始研究吃“陳年老窖”了。1974年在河北平山縣的戰國中山國墓葬中曾出土了兩壺酒,至今酒香猶存。據分析,這酒中除含酒精外,還有糖和脂肪等十多種成分,是一種曲釀酒。這是研究我國乃至世界釀酒工業史極為可貴的實物資料。
          秦漢以后,釀酒發展的主要表現是制曲業的興盛和曲的種類的增多。適于北方使用的大曲和適于南方使用的小曲,在魏晉時均已有了全面的發展。有了各種特點的曲,就可以釀造出風格各異的酒。
          漢代的《方言》與《說文》中所記的各種曲的名稱已將近十種。北魏的《齊民要求》一書更有專門一卷記述造曲釀酒,其中共介紹了十二種造曲法,有的方法至今仍在我國農村中使用。宋代朱肱寫的《北山酒經》中介紹了十三種曲的制法,曲中都加了一些藥物,如川芎、白術之類,這就更可增加酒的特色,而且與近代所用的酒曲基本一致了。
        三、最初酒是連糟一起吃的
        從殷周到唐代的酒,雖有種種不同,但都是以谷物釀造的。也就是今天的黃酒類型,含酒精濃度不高,有糟,并不是今天常見的蒸餾酒。最初的酒,是連糟一起吃的。為此,唐代“李白斗酒詩百篇”的記載也就不足為奇了。
       《周記·天官·酒正》注:“醴猶體也,或而汁滓相將,如今恬(甜)酒矣”。這種酒每家可自行釀制,猶如今天民間蒸醪糟一般,這種特點,在古代文獻中常??梢砸姷?。例如:以飲酒聞名的陶淵明,有“舂秫做美酒,酒熟吾自斟”《和郭主簿》的詩句。表明他所飲之酒,無須去酒肆購買,乃是自釀。王安石《江上》的“村落家家有濁醪”;陸游《游山西村》的“莫笑農家臘酒渾”,都是寫的農家生活,所飲的就是連糟一起吃的濁酒。
        歷史上最著名的酒客劉伶,曾寫過有名的《酒德頌》,其中有“枕曲籍糟”之句,很客觀地反映出了當時釀酒必用曲、吃酒連糟吃的實況。為此,古代文學作品中,將飲酒稱為吃酒,是有其人文和歷史緣故的客觀反映。
          當然,也有把糟濾掉的。李白在《行路難》中說:“金樽清酒斗十千”,就是用高價去買去糟的“清酒”喝。杜甫在《羌村三首》中說:“賴知禾黍收,已覺槽床注”。其中的糟床,就是用來壓榨過濾酒糟的。
        古代還有許多豪飲的記載,動輒就是幾斗幾大碗,甚至以“石”計。如西漢的于定國、東漢的盧植、曹魏的劉伶,據說分別有“至數石不亂”,“能飲一石不醉”,“一飲一石”的海量。這些記載雖有夸張之處,但如果知道他們所飲的都是含酒量不高的黃酒,也就不足為異了。
        釀造酒是我國歷史最悠久的酒類,因為酒中之糟要用壓榨法除去,故而又稱為壓榨酒。這類酒在今天的代表就是屬于紹興著名的紹酒。如果追溯歷史,南朝梁元帝蕭繹在《金樓子》一書中就已有“山陰甜酒”的記載,可知紹酒被民間稱為“老酒”,確實名不虛傳。
        由于古代釀造酒含酒精不高,含酒精在13—20%左右,好酒者深感不足。于是從周代起,我們的祖先就開始探索提高酒中的含酒精濃度的辦法?!蹲髠?middot;襄公二十二年》有“見于嘗酎”之載?!稘h書·景帝紀》有“高廟酎”之載。這類“酎”酒,據《說文》和《廣韻》的解釋,就是以酒作為水再重新釀造之后的高級酒。
        古人以為,這樣反復釀造之后,會使酒味更加濃烈,可事實上效果都很不理想。這是因為酒精本身具有抑菌作用,當酒精成份達到10%以上時,酵母菌就停止繁殖;發酵作用不可能迅速進行,酒精濃度也就不會有多大的提高。要增加酒精含量,必須另尋新路。經過多方探索,終于產生了蒸餾酒,也就是今天的燒酒,酒精含量可達60%以上。
        四、燒酒制作何時橫空出世?
        燒酒是在釀造的基礎上加熱蒸餾而成的,在蒸餾過程中可除去過多的水份,極大的提高酒精的濃度,以致點火可以燃燒,故而稱為“燒酒”。這種酒的制作是何時發明的,學術界至今尚無一致意見。
        李時珍在《本草綱目》卷二十五中曾明確說過“燒酒非古法也,自元時始創其法。”然而在唐代就有了“燒酒”或“白酒”的名稱,如白居易《荔枝樓對酒》:“荔枝新熟雞冠色,燒酒初開琥珀香”。李肇《唐國史補》:“酒則有……劍南之燒春。”而陸游在《老學庵筆記》中認為燒酒是指紅色的酒。
        這“燒酒”是否指蒸餾酒呢?不能肯定,至今也尚無發現宋代以前蒸餾酒或蒸餾器的實物,因而尚無充分的根據確定蒸餾酒產生于元代之前。不過,我國古代最著名的法醫學著作《洗冤集錄》,寫于南宋,其中有對毒蛇咬傷的解毒法,即“令人口含米醋或燒酒,吮傷以吸拔其毒,隨吮隨吐。”這里的“燒酒”肯定是含酒精較濃的烈性酒,才能有消毒的功效。1975年,在河北青龍縣出土了一套銅制蒸酒鍋,經鑒定,確認為金代遺物,其鑄造年代不會晚于金世宗大定年間,相當于南宋初年。由此可以推知,燒酒的產生,肯定不晚于南宋。
        燒酒是我國最具代表性的酒類,宋元以后,發展極快。因其原料、水質、曲種、蒸餾、貯存、勾兌等一系列工藝流程的不同,從而形成了我國以茅臺酒為代表的有各種獨特風格的若干品種。
          五、葡萄美酒夜光杯
          唐詩中膾炙人口的名句:“葡萄美酒夜光杯”中的葡萄酒,是何時開始釀造的,曾引起中外學者的關注。
          野生葡萄在我國古代就已經存在,但品種不佳,未被祖先所利用。漢代張騫通西域時,從西域引進了栽培葡萄。當葡萄在我國逐漸普及后,東漢時期西北地區就開始釀造葡萄酒了,《藝文類聚》卷八十七引《續漢書》中記載:“扶風孟佗,以葡萄酒一升遺張讓,即拜涼州刺史。”這是目前已見到的我國最早的關于葡萄酒的記載。
          三國時,魏文帝曹丕曾召群臣說:“且說葡萄,……釀以為酒,甘于曲蘗,善醉而易醒,道之固以流涎咽唾,況親食之耶!”(《魏文帝集·卷一》)。這是我國釀造葡萄酒的最早記載。由于葡萄在我國一直沒有大面積的種植,加之多按照我國傳統釀酒方法用酒曲發酵,破壞了葡萄酒的美味,因而一直發展不快。
        葡萄表面就帶有酵母菌,自行發酵所釀之酒味道更美。這種不用曲的釀酒在古代也有,但不普遍,被稱為“真葡萄酒”。唐太宗曾從西域高昌引種優質的“馬乳葡萄”品種和釀酒法,在宮中釀成“味兼醍盎”的葡萄酒,“頒賜群臣”,京師始“識其味”(《太平御覽》卷八四四引《唐書》),可能就是用的無曲釀造法。
        唐詩中的“葡萄美酒”,則可能是我國所釀造的真葡萄酒,也可能是來自西域。在《本草綱目》中還提到過用葡萄制蒸餾酒的方法,這正是歐洲白蘭地酒的前身,不過在我國未能推廣。我國大規模釀造葡萄酒,則是近代才有的事。1895年在煙臺開辦的張裕釀酒公司,是我國第一家使用現代工藝技術的葡萄酒廠。
        中國酒文化是我國傳統文化的重要組成部分,酒的起源,也隨著我國人類的進步在發展,也是我國人文的重要表現形式。
      (原載《河套酒文化》第三期)
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