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      酒的起源 探索之我見

      李向明  
         
      對于中國酒的起源,眾說紛紜。無論起源的年代還是起源的途徑,專家們各持己見,莫衷一是。其中立論之依據尚有許多值得商榷之處。本文就此提出一些個人粗淺的看法,就正于方家。
        目前對于酒的起源的討論基于如下幾個方面:一是考古界在古文化遺址中出土的器皿內含有酒精成分的液體;二是出土的古代盛酒的器具;三是古代文獻的記載;四是一些大膽的推論。所有這些似乎都有一定的科學依據,但并不充分。
      對于酒,似乎可以下這樣的定義:人工釀制的含有酒精的飲料。酒精是乙醇的俗稱,乙醇是酒精的學名。
      在考古文獻中,把出土物中酒精的存在作為酒的存在,以此斷定酒的起源的年代,顯然有失偏頗。要討論酒的起源,我們首先搞清楚酒精的起源,這兩者之間既有區別,又有一定的聯系。
      一、關于酒精的起源
        酒精(即乙醇)不是人工合成的產物,到目前為止,人類還不能合成乙醇。因而它是自然的產物,它的起源極其久遠,可以追溯到38—40億年前,起源途徑有兩個方面:
        一是起源于天體演化。乙醇最早是天體演化過程中的產物?,F代天文學研究表明,在適當的條件下,由最輕的氫元素通過聚變反應生成較重元素的過程中可以生成乙醇分子。在太空中捕捉到的140多種有機分子中就包括乙醇分子,這已是不爭的事實。
        原始地球也是一團氫氣云,在收縮、發熱的過程中,氫元素聚變為重元素,不同的化學元素又合成了多種多樣的物質,其中包括乙醇。但乙醇是一個不穩定的有機化合物,在稍的地球早期演化中被分解了,沒有保存到現在。這一過程大約發生在40億年前。
        二是起源于微生物的活動。生物不能合成乙醇,而是在分解葡萄糖的過程中產生的乙醇。微生物是地球生命起源的先驅,地球上生命的起源從微生物開始,進而演化出種類繁多的生命形式。當原始地球逐步冷卻,表面生成了原始的海洋。原始海洋中含有豐富的有機物,生命的進化也隨之開始。最先出現的原始生命是極為簡單的微生物。當時地球大氣中含有極少量的氧氣,原始海洋中的含氧量也很低。這些原始微生物都是厭氧微生物,它們主要靠攝取海洋中的低分子量有機質獲得能量和營養物質。一些微生物死亡后,又被另一些微生物分解。在原始微生物分解有機物的過程中,有可能產生乙醇。但由于數量極低、存在時間很短,那個時期微生物生產的乙醇并沒有保存下來。盡管如此,它為今天的酒精發酵提供了基本的模式。微生物早期的活動似乎可以追溯到38億年前。
        綠色植物的出現是地球生命進化的重大轉折點。4億年前,綠色植物首先在海洋中出現,然后逐步向陸地蔓延,直至遍布整個地球表面。綠色植物利用自身所含的葉綠素捕捉太陽能,吸收大氣中的二氧化碳,合成自身需要的各種有機質。在這一過程中放出氧氣,使地球原始大氣的二氧化碳逐步減少,氧氣逐步增加,最終達到今天的比例。
        隨著大氣中氧氣含量的增加,海洋的氧含量也隨之增加,也逐步進化出了好氧微生物。好氧微生物與厭氧微生物同時存在,它們擔負著分解地球上動植物死體的任務,成為地球生物鏈中不可缺少的生物種群和保持生態平衡的重要環節。
        乙醇是厭氧微生物分解動植物死體過程中的中間產物,今天的釀酒技術正是起源于此。因此,討論酒的起源,應該把和酒精的起源區別開來,應考慮到自然界酒精的自然發酵現象。
      二、關于酒的起源
      酒是人類活動的產物,這一點應該是毋庸置疑的。但關于酒起源的年代和途徑至今仍然未有定論。
         (一)酒的起源年代界定誤區。人工造酒必須具備兩個基本條件,即對微生物發酵工程的基本了解、相應的工具和器具。舊石器時代還不具備適合密封的大型器具,陶器的出現為釀造業提供了較為成熟的條件。
           我國陶器的出現在一萬年到一萬二千年之間,手工業化制酒應該不會早于一萬二千年以前。
          根據史料的記載,夏王朝已有飲用酒,其源于《尚書》,應該說比較可靠的。因此,我們有理由斷定,我國酒的起源不早于一萬二千年以前,不晚于夏王朝立朝之初。
          依據古文化遺址的發掘結果,也有專家們把酒的起源定在9000年前,比較有代表性的觀點是賈湖文化遺址有關的文章。據2007年1月17日《信息時報》以《新石器文化遺址改寫世界釀酒史》為題報道:
          “考古學家在賈湖遺址發現了16件石器時代陶器,中國科技大學博導、賈湖遺址主要發掘者張居中教授與美國賓夕法尼亞大學教授麥戈文合作,通過對出土陶器上的附著物進行研究證明:9000年前賈湖人已經掌握了酒的釀造方法。”
        河南焦作市張汝福先生在《中國最早的酒與酒器發源地———賈湖》一文中也寫到:此前學術界多認為中國的釀酒歷史不早于仰韶文化時期,現在通過對賈湖文化遺址的研究看來,這個觀念應該作古了,中國人掌握釀酒技術的歷史又向前推進了3000多年。
        據此我們可以說賈湖遺址出土的這些文物,應該是中國乃至世界迄今最早的酒與酒器。”
        以上的報道中飽含熱情,諸多學者希望把中國酒的起源推向更久遠的年代,這種愿望是可以理解的,其中的不確定因素的存在也是顯而易見的。就出土的陶器看,鼎、罐、甑、壺、缽、碗、盆、杯、勺均屬于既可盛食品和用于飲水,也可以用于盛酒和飲酒,都不是專用的制酒、飲酒器具。
        當前史學界普遍的觀點認為中國酒的起源時間在五千至七千年之間,最有力的證據來源于專用的酒具和酒器,例如仰韶文化遺址提供的酒器證據。
        值得注意的是對于墓葬中發現的含有酒精的器物或液體,有可能導致對確定酒產生的年代出現誤區。
        從墓葬中出土的陶器中發現酒的成分,有可能是人類釀造的酒的殘留物,也可能是陪葬物自然發酵形成的。墓葬中放置裝有食物的陶罐在中國相當普遍。大多數情況下裝的是加水的糜米、大米、黍米或水果之類的食物,且在下葬前都密封起來置放在棺槨的前面。陶罐中少量的空氣很快被好氧微生物消耗盡,而厭氧微生物活動開始。如果密封情況好的話,完全有可能發酵出酒精,并通過吸附作用在陶器碎片中長期保留下來。以此斷定墓葬出土的含有酒精的殘留物就是人工制造的酒,并斷定酒的年代,值得商榷。
        應該考慮到食物密封條件下的自然發酵,這種情況在墓葬中是有可能出現的。比較可信的是專用的酒器中出現的酒精殘留物,較大可能是人工釀造的酒的痕跡。
          中國酒的起源的確切年代尚需更加有力的證據支持和后人新的發現。
          (二)酒的起源的途徑
          大多數學者的觀點傾向于人類發現猿猴造的酒或自然發酵出的酒,進而進行模仿加工制造。例如《清稗類鈔·粵西偶記》中記載:“粵西平樂等府,山中多猿,善采百花釀酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至數石。飲之,香美異常,名曰猿酒。”
          明代文人李日華在他著述的《紫桃軒雜綴·蓬櫳夜話》中,也有過類似的記載:“黃山多猿猱,春夏采雜花果于石洼中,醞釀成酒,香氣溢發,聞數百步。野樵深入者或得偷飲之,不可多,多即減酒痕,覺之,眾猱伺得人,必嬲死之。”
        這些記載實錄了民間傳說,更多地帶有傳奇色彩,可信度很低,不足為信。
        即使有這樣的可能性,這些含有酒精的液體很難較長時間地保存下來,因為在自然界極少有密封程度高的環境條件。即使有,也很難被人類發現,其產生的過程更不會被古人類發現。
        酒作為人類制造的一種飲料,具有復雜的工藝,不可能從簡單的模仿中得到。固然,世界上許多科學發現和發明來源于對自然現象的觀測和模仿,但沒有一項是簡單的模仿,都是經過長期的研究和改造而形成了固定的工藝。
        筆者認為,造酒來源于人類對微生物發酵現象的觀測和利用,最大可能是來源于醋的制作。
        新石器時代,古人類的生產力已有相當的程度,過剩的食品放置起來已比較普遍。特別是熟制食品,置放時間稍長就會霉變,其中酸變是最常見的。這比在深山中觀測到發酵的含有酒精的物品機會要大得多。
        酸味劑是五味中僅次于咸味劑的調味品。自然界中食鹽最易采集,也易于儲存。甜味劑也可在自然界采集到,如蜂蜜、甘蔗、甜菜等,但它不是必須的調味品。辛味劑在自然界存在甚多,包括辣椒、姜類、花椒、胡椒、韭菜、蒜、蔥等植物,易于采集和儲存??辔秳┯糜谡{味品很少,只在特殊的情況下才使用。就重要性而言,酸味劑僅次于食鹽;而按用量考慮,酸味劑在五味中居于首位。盡管在自然界可以采集到大量的含有酸味的植物原料,其中包括許多水果以及一些草本植物。但采集的天然酸味劑含酸量較低,且儲存比較困難,難以適應烹飪的要求和用量。它們的提取物也容易發生霉變,因為這些植物所含的酸味劑都是分子量較大的有機酸,如乳酸、蘋果酸、檸檬酸等,極易被好氧微生物分解。
        從食物的自然酸變中得到啟發,古人類開始人工制取酸味劑。最初使用不密封的方式進行制作顯然是失敗的,于是轉入封閉的方式進行發酵,就是厭氧發酵。厭氧發酵的結果產生了制醋的中間產物———乙醇,酒和制酒的工藝就這樣被發現了,經過多次的重復,制酒工藝終于固定下來。
        人們繼續探索制醋的工藝,終于補上了制醋工藝中最后一個環節———好氧發酵過程,醋也終于制造出來了。從大的時間跨度上講,可以說酒和醋是同時被制造出來的。小的時間跨度上講,應該是在制醋的過程中先造出了酒,然后造出了醋。
       這是一個比較合理的解釋。在考古遺址中發現的被認定為制酒的作坊遺跡,焉知不是制醋的作坊遺跡呢?因為制酒和制醋的工藝十分相似,希望考古學者能考慮到這一點。
          三、關于酒器的起源
        酒器或酒具的起源是研究酒史的重要方面,一般認為酒器或酒具的起源晚于酒的起源,這在認定方面同樣存在誤區。
        確切地說,酒器或酒具應該分為通用和專用的兩類。
        (一)通用酒器或酒具。古人類從泥土灶粘土被燒焦的現象中得到啟發,發明了陶瓷。最初發明陶瓷器皿是為了解決炊事和餐飲用具,包括盛水、盛飯。這些陶器也可以用于盛酒和飲酒,它們的起源應早于酒。
        (二)專用酒器或酒具。專用酒器或酒具則是在酒出現后制成的,它們的起源應晚于酒的起源。包括制酒專門的用具則是在制酒過程中,在原有陶器的基礎上逐步進行了改造和創新,從造酒的出現到專用酒器的出現時間間隔應該不會太長。
        因此,酒的起源應晚于通用酒器或酒具的起源,而略早于專用酒器或酒具的起源。
      遺址發掘過程中出土的相當一部分陶器屬于通用陶器,以此推斷酒的起源,應加以認真區別,不可過于武斷。(原載《河套酒文化》總第二期)
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