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      千年河套 燒酒之原

        

        套釀的源頭其實也可以追溯到黃河的源頭。“河出昆侖”這是古人對黃河源頭最早定論。

        此后,幾千年間,人們在古道西風和曉風殘月中,苦苦探尋著黃河在母腹中即將臨盆時源頭。

        因為它和人類生存和發展、繁衍,息息相關?! ?/span>

        在黃河流經的河套區域,與它相依相偎的古河套人不僅創造了眾多的文化遺存之后,還逐漸學會了種植穄、黍、粟、麥、豆、谷等多種農作物。所以“飯之美者,陰山之穄”。在《呂氏春秋》中做了最早記載以“廟子溝”、“朱開溝”文化為代表的原始聚落人群,它們以氏族為單位,傍山尋食,擇水而居,遍及陰山南北。由于黃河的潤澤,肥田沃土,所生產出的糧食逐漸過剩,他們將熟食存放在陶罐內,日久而發酵,就這樣最原始的第一罐“套釀”就這樣誕生了。之后,同樣生活在黃河流域的釀酒師祖杜康在“有飯不盡,委之空桑,郁結成味,久蓄氣芳,于代不由奇方”,在神奇的自然過程中,也受到了同樣的啟發,發明了谷物酒的釀造。從此,古老的史籍中,便有了酒的記載:“我姑酌彼金罍,維以不永懷”(《詩經·卷耳》)。昔日,帝力令儀狄作酒而美,進之禹,禹飲之而甘”(《戰國策·魏策》)。

        在這樣一種厚重的文化背景下,“套釀”的延續與發展不僅有美麗的傳說,同時也有確鑿的佐證。在和林格爾發現的東漢墓壁畫,就生動地再現了一個曾擔任“西河長史”的官吏,在他的莊園內,就有運糧、碓舂、釀造的場面。在托縣古城鄉發現的另一座叫“閔氏”的漢墓中,其壁畫上也用同樣的手法,在存放食品的灶臺上,排列著四個寫著“酒”字的陶罐和酒甕。而那些生動的釀制活動,也就逐步演化成了傳說?! ?/span>

        “漢中,朔方農耕極盛,糧事興旺,慕者眾往。朔方者,黃流高岳繞之陰陽,臨勢作套,一謂套地;聞言套水有金駒,降澤予朔方。朔方有張氏者乃方,籍中原,其家富男丁,眾耕而富糧。某日,乃方伏案假寐而入定,忽夢朔方風雨大作,套河泛流,有神駒出水。金駒通體泛紅,氣宇似天將。其且步且止,返顧頻仍,舉顱示乃方。乃方驚其故,碎步遙相隨。至戈壁,見石穴,神駒乃入,乃方惶而趨。行半許,但見內穴通亮,蒸騰繞。乃方揉目視之,內有石灶,形如巨舟,灶生烈焰,其上置一桶木,丈如許,催霧白;側立耄耋老嫗者,容潤斑白,神似仙者,顏藹示乃方。蒸物者,釀也。老嫗把手誨之乃方:糧可釀,釀而飲,飲而補,此天地物移之道也。釀者,蒸而淋,淋而置,置而酵,繼之萃取液,封而入窖藏。乃主諾諾而習之。寐醒,乃方唏噓半晌,五內有所悟。不日,如法泡釀,封存入窖。歲末,取釀液飲之,醇馨入舌而通鼻,內如火撩而滋精,通體舒泰。乃方喜而奔告,聞者皆求飲,飲者皆效之。日久,套釀遍朔方,及五鄰;朔方民農歲歲遙叩套水,以拜神駒祉賜。漢末,昭君出塞和親,曾趨步與胡王單于獵狩至朔方,野宿,掘一泉,其水甘冽,命之以‘公主泉’。朔方民得聞,遂取此泉以釀,所得釀液色澤通亮,其味甘綿至甚。到此,朔方套釀以取液‘公主泉’為正。此世代遙傳也。”  

        這個傳說,反映了古代河套人民以自己的文化和生活方式,塑造了他們尊崇的釀酒神靈。我們用著名歷史學家費爾南、布羅代爾,透過歷史事件的硬殼去發掘內中精神與心理內涵的研究方法,把歷史看做一個結構有序的動態系統,那么,就要把河套釀酒史看做一條灌注了河套人的精氣與靈魂的、融匯的、流動有序的、文化歷史長河。早在二千多年前,雄居在陰山南北的匈奴人和東胡人屬以畜牧業經濟為主的民族,在民族融合中,同時也吸收、兼融了農耕民族———漢族人的經濟特色,做為他們的經濟補充。特別是從河套地區出土的匈奴與東胡人青銅器酒具中還殘留著谷物糟,及有關史籍中都有匈奴人積存谷物,飲用谷物酒習俗的記載。一個游牧民族在配制奶酒的同時,還能用高超的釀酒技術,配制出綿甜爽口的谷物酒,無疑給后人留下了難以解讀和破譯之謎。

      同時,我們從古老的傳說中得知,被古代河套人尊崇的釀酒神靈乃方籍中原,而戀會,也曾是南方人聚集的地方,所以,河套釀業的發展,是一種民族流動和融匯的結果。從夏商周開始,中原王朝就開始對河套地區的少數民族無止休的征討,在各次討伐戰爭中,受傷或者被俘的將士中不乏釀酒的工匠藝人,他們和當地的少數民族融合后,開始傳播從中原地區帶的先進文化,包括釀酒技術。先秦和兩漢時期,中原王朝為了拓疆固邊,將中原一帶的居民大量地遷徙到河套地區,促進了河套農耕文明迅猛發展,所產的糧食谷物,除了滿足戍邊將士和他們食用外,還將剩余的糧食谷物進行深加工。這些糧食加工業,包括釀酒作坊,干貨作坊,飯館酒肆,遍及人口較集中的郡縣和村落.

      為了管理這些行業,朔方郡還專門設了工官一職。在這個時期,河套的釀酒業和酒具制造業發展到了鼎盛時期。因為,套酒不僅是河套人祭祀神靈,祭祀祖先,婚喪嫁娶必備的祭品,同時也是將士出師祭旗,慶功必飲的飲品,以寄托和滿足他們的精神和心理文化需求。出土的那個時期大批造型優美,風格各異的酒具,都反映了那個時代的盛酒之風。而之后的近一千年間,盡管在河套這個碩大的歷史舞臺上,所活動的各民族相融相斥,但做為他們共同的歷史遺產,套酒的配制秘方傳承了下來,并豐富了其內容,成為套酒系列。特別是奶酒的配制,成為各少數民族必備的飲品。

        在《史記·匈奴列傳》中就有這樣的記載:“其攻戰,斬首虜賜一卮酒”、“得漢食物皆去之,以示不如潼酪之類也”。據《漢書·百官公卿表》記載,設家馬令之職,專司掌制馬奶酒,并一直沿襲下來。他們傳承奶酒的配制的同時,仍沿襲了谷物酒的配制和釀造。早在七百多年前,意大利著名旅行家馬可·波羅路經陰山南麓的天德軍時,親眼目睹了生活在那里的居民制作谷物酒的一幕。他在《馬可·波羅游記》中寫道:“大部分居民飲用的酒是米加上各種香料藥材配制而成的,味道十分醇美芬芳。”而另一種酒品的出現與古絲綢之路有關。從古長安至唐天德軍城(烏拉特前旗境內),然后向西延伸的回鶻道與古絲綢之路的溝通,商旅賈客從遙方的古波斯帶回來了葡萄的種植與葡萄酒的配制技術。

        到了盛唐時期,雄居在河套一帶突厥族統一了蒙古草原后把汗庭設在河套地區后,曾一度促進了這一帶釀酒業的發展。這個時期,活躍在河套一帶的邊塞詩人,有關葡萄酒的淺酌吟唱,也頻頻出現在《唐詩》中:“葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑,古來征戰幾人回?”(王翰)。另一個唐代的著名詩人貫休在《塞上曲》中,直接地寫出了轉戰陰山南北的唐軍將士,在軍帳中飲用葡萄酒的情景:“葡萄酒白脽臘紅,苜蓿根田沙鼠出。”在盛唐之后的宋元及并存的遼、金、西夏浩繁的史籍中,都有河套地區谷物酒、奶酒、葡萄酒的配制與飲用的記載。
        

        而明末到清朝中葉,晉商的崛起,與西口古道的人流涌入,促進了河套馱運業與黃河航運業的空前發展。頻繁的人流、物流、商業活動,又一次激活了河套釀酒業。那些來自異鄉的釀酒工匠,用商業的眼光,看到了釀酒業在市場中龐大的消費群體,與本地釀酒師競展技藝,雨后春筍般地呈現出村村通缸房的繁榮景象。他們承古老的套釀配制秘方,博天下名酒之精華,融河套獨有的氣候與泥土,源于黃河千年甘泉,以河套盛產的高粱、玉米、豌豆為原料,配制出純甘、綿甜、爽口的河套二鍋頭純糧酒。河套二鍋頭,雖然有“開瓶十里香,風吹村村醉”之美譽,但只是兼承傳統釀酒工藝上的一種薈萃,雖然集兩千余年套釀配制工藝之精華,承前啟后用無數代人用心血澆灌出來的一朵酒之奇葩與歷史品牌,但歷史終歸歷史,河套釀酒人決不會在五光十色的歷史花環里,悠然自得。

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